より天然に近く、うま味成分である栄養を蓄える
空気中に露出することによって、カキは危険を感じます。
真夏の炎天下に数時間もさらされたり、冬にはカキが凍りそうな厳寒に
置かれます。 さらに海の中にいる時間が少なくなるので、
プランクトンを捕食する時間が限られます。
そういった厳しい環境に適応していく、危険に備えるために、
養分を体内に蓄えておこうとするのです。
【垂下式養殖と比較】
カキの栄養の主成分であるグリコーゲンは2倍
通常広島のカキ養殖は垂下式養殖でおこなわれています。
竹を組んで作ったイカダをブイで浮かべ、そこにカキをつるしていくという、一般的によく知られたやり方です。
しかし、金田水産では品質向上のため「もうひと手間」加えます。
出荷する約半年前ごろから仕上げのために、さらに栄養が豊富な海域へとカキを移動させていくのです。
そこで行っているのが、「杭打ち式養殖」です。
河口の遠浅の海域に、竹で棚状のイカダを組立て、そこにカキをつりさげて養殖します。
これはカキに潮の満ち引きによる影響を受けさせるために行います。
つまり、海岸の岸壁などに付着する天然のカキと同じ生育環境下に置いてやるということです。
そういった生育環境下に置くことで次の事が起こります。
この地域にしかない環境が、より芳醇なカキへ育てる
カキのエサは植物プランクトンです。
植物プランクトンのエサは、リン、窒素、ケイ素などの養分です。
海中にあるそれら養分のほとんどは、森から川をつたい海へ流入します。
つまり河口に近いほどエサが豊富なのです。
『杭打ち式養殖』は、安浦で一番大きく豊かな山「野呂山」の河口で
おこないます。そうすることで豊かな栄養を取り込むことができるのです。
厳しい生育環境の中でもなんとか生き抜こうとする働きと、
豊富な栄養とが、生命力に満ち溢れたカキへと育ててくれるのです。
経験としての牡蠣
現在では県内で安浦にのみ、そのすがたを残している「杭打ち式のイカダでの養殖」。
かつては広島県全域で行われていましたが、非常に手間がかり生産性が悪いため、
大量生産が可能な垂下式養殖へと変わって行きました。
しかし金田水産では「ほんとうのおいしさを感じてもらいたい」「自然のことわりに倣って行う広島牡蠣の真髄を表現したい」
そんな思いで、現在でも杭打ち式養殖を行っています。
「杭打ち式 牡蠣」その至高のおいしさを、ぜひ一度経験してください。
扱い方・調理法
弊社の牡蠣（鮮度の良い牡蠣）においていえることで、全ての牡蠣には当てはまりません。ご注意下さい。
牡蠣の「むき身」
保存方法
新鮮さを保つために、袋を開封後中身を海水ごと
タッパーなどに移しかえてください。
そこから必要な分ずつ取り出してお食べください。
水洗いした後に保存してしまうと鮮度やおいしさをそこなうことがあります。
やむなく冷凍される場合は、袋に小分けし、なるべく平たくして保存するか、
カキフライ用にパン粉をつけてから保存することをおすすめします。
洗い方
おいしさを保つために、水洗いはできるだけ少なく。
入念に水洗いしてしまうと、牡蠣が水を吸いこんでしまい、
おいしさや栄養価が失われてしまいます。
例えば、湿らせた布巾やクッキングペーパーなどで、表面のよごれや、
殻の破片を取り除けば十分です。
「殻付き」の牡蠣
保存方法
密閉した容器に入れて（発送時のスチロールケースでも可）、
冷蔵庫で保存してください。牡蠣は乾燥を嫌うので、
蓋つきの密閉できる容器が良いです（もしくはラップをかける）。
濡らした布巾を牡蠣にかけておくとさらにもちがいいと思います。
殻付きがかさばって冷蔵庫に入らないという場合、
気温が10℃以下で日陰の場所であれば保存することは可能です。
その場合も乾燥には注意してください。
牡蠣は海中から上げた後も殻付きなら約一週間は生きています。
ですからそれなりに保存することはできますが、
日ごと時間ごとにおいしさは失われていきます。
なるべく早くお召し上がりください。
殻の開け方
用意するものは、
ナイフ（刃の付いていないステーキナイフのようなもの）、軍手、ペンチ。
殻の深いほうを下にして、貝柱（赤マル）から近い殻のふちの部分を、
ナイフが入れやすいようにペンチでわります。
そこから殻に水平にナイフを入れ貝柱を切ると、
身を傷つけずに開けることができます。
殻やナイフで手を傷つけないよう、かならず軍手を着用してください。
会社情報
「自然とは厳しさの中で本当の姿を現わす」
この解釈をこそ、牡蠣の中に表現して行きたいのです。
お客様には、その本当の美味しさを経験していただきたいです。
代表 金田祐児
金田水産
〒737-2502 広島県呉市安浦町三津口6-1-13
TEL / FAX : 0823-84-5392 （自宅 FAX : 0823-84-2018）
Email : info@kanedasuisan.com
Online Shop : kanedasuisan.buyshop.jp
営業時間 : 7時半 ～17時
※牡蠣の出荷シーズンは、１０月中旬から４月下旬になります
（牡蠣の出来などにより変更になることがあります）。
それ以外の時期につきましては、加工品のみの販売になります。
仕事の内容上、シーズン外は会社にいることが少ないので、
お返事にお時間を頂く可能性もありますのでご了承ください。
お知らせ
【お知らせ】2024.10.18 今シーズンの牡蠣の販売を2024年10月21日から開始いたします。
金田水産の牡蠣をお求めの方は、早めのご注文をお待ちしております。
今シーズンも変わらぬご愛顧のほど、よろしくお願い申し上げます。
【お知らせ】2024.10.18 生産が間に合わないため「オイスターレーズン」の販売は当面休止いたします。
下記オンラインショップからも弊社の牡蠣をお求めいただけます。
「金田水産「杭打ち式 牡蠣」オンラインショップ」
初めての方もお気軽にご注文ください。
（※オンラインショップは都合により準備中の場合がございます。）
【お知らせ】オンライン直売所「食べチョク」にて金田水産の牡蠣を購入していただけるようになりました。こちらも是非ご利用ください。Webサイトはこちらから
【お知らせ】ニッポン、再編集。日本のモノ、コト、場所、人の魅力を再発見する雑誌「Discover Japan（ディスカバージャパン）」
雑誌9月号、Webサイトにて金田水産の「杭打ち式 牡蠣」が掲載されました。Webサイトはこちらから「自分へのご褒美」ぜひご覧ください。
【メディア情報】日本テレビ系「遠くへ行きたい」にて金田水産の「杭打ち式 牡蠣」がでます。
広島で絶品の牡蠣と柿で秋満喫 尾道～広島～呉の旅。ぜひご覧ください！
【お知らせ】食のつくり手を特集し、収穫した食べものがセットで届く“食べもの付き情報誌”
「ひろしま食べる通信 Vol.17」にて金田水産の「杭打ち式 牡蠣」を特集していただきました。ぜひご覧ください！
【お知らせ】毎日新聞の有料記事「里海とわたし」にて、
カキ養殖業「自然に近い生産 追求」として紹介していただきました。
【メディア情報】 「こちら！くれきん新聞！ 年末特大号 ～カープ選手をおもてなしSP in 呉～」（RCC TV）にて、
金田水産が紹介されました。「安浦の牡蠣には特別な秘密があった！」
【メディア情報】 「す・またん！ZIP!」（YTV）にて、幻の広島牡蠣として金田水産の「杭打ち式 牡蠣」が紹介されました。
【メディア情報】 世の中であまり知られていない情報や、とっておきの知恵などを紹介する
「林先生が驚く初耳学！」（TBS）にて、金田水産の「杭打ち式 牡蠣」が紹介されました。
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